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國粹黃酒     民族瑰寶  
 
 
中國黃酒科普小知識 
 
中國黃酒傳統釀制技藝研究中心編
二○一五年三月
  
黃酒是中國特有的酒種,已有5000多年的歷史,是世界三大古酒之一。
黃酒是以谷物為原料,通過不同種類的多種微生物同時發酵而釀成的一種酒精含量較低的釀造酒。中國黃酒是最具中華民族文化生活特征的飲料之一,從自然科學角度說是世界上最早最原始的生物工程產業,其釀制技藝已列入國家非物質文化遺產,是中國國粹,民族瑰寶。古書《抱樸子》記載:“黃帝造酒泉法,以曲米和藥成丹,一斗酒納一升水,藏之千年,其味常好。” 漢代《淮南子》中說:“清醠之美,始于耒耜”。利用曲蘗將谷物釀制成酒,就是古老的黃酒,也稱為“老酒”和“米酒”。
黃酒酒精度較低,一般為10—16%vol,且含有豐富的醇類、酯類、氨基酸、維生素等多種有益成分,是營養價值很高、有益人體健康的低酒精度飲料酒。
 
一、黃酒的釀造工藝
黃酒是我國的特有酒類產品,其釀制方法和產品風味與世界其他釀造酒完全不同。
黃酒屬釀造酒類,從古代的酒醪到現在的黃酒,已形成了一套獨特的生產工藝。以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等農作物為原料,經過蒸煮,拌以麥曲、米曲或酒藥,進行糖化和發酵釀制而成。
釀造工藝主要流程示意如下:
浸米   蒸飯    投料    發酵    壓榨   煎酒    貯存    勾兌   灌裝成品
 

酵母(酒母)  麥曲    水
 
釀制過程中添加使用的酒曲有白藥、麥曲、紅曲等,使淀粉糖化和發酵同時進行,發酵完成后的新酒經壓榨和90℃左右的高溫滅菌,用陶壇密封貯存陳釀。隨著貯存時間的延長,酒色自然而然地變黃,酒香也逐漸和諧豐滿,形成黃酒特有的色、香、味及風格。
自古以來我國各地黃酒的釀造都是按照古法、利用冬季較低氣溫的自然條件進行的。近十幾年來,隨著科技的進步和裝備水平的提高,黃酒生產技術有了很大的提高,新原料、新菌種、新技術和新設備廣泛應用,黃酒釀造實現了常年生產,勞動生產率不斷提高。
 

二、黃酒的風味特征:
黃酒顏色清亮透明、口味醇厚甘甜、香氣馥郁芬芳。品鑒和欣賞黃酒的幾個要素是:
色:產品呈琥珀色,或淡黃色,清澈透明,光澤明亮。
香:黃酒有誘人的獨特芳香,是多種微生物發酵過程中的代謝產物及貯存期間醇與酸的反應而產生的一種復合香,由酯類、醇類、醛類、酸類、羰基化合物和酚類等各種成分組成。
味:黃酒的味具有自然界食物中的甜、酸、苦、辛、鮮、澀六種味道。這六種味道同時和諧地融合在一起,互相制約、影響、平衡,恰到好處,形成了黃酒特有的韻味和魅力。
格:當前,我國黃酒產品風格逐漸形成低酒度、口味清爽的消費趨勢。各地釀制的黃酒因原料、工藝、菌種、地理環境、消費習慣的不同,也具有各自不同的風格特征。
 
 
三、、黃酒的分類
1. 按原料分:有稻米黃酒、黍米黃酒等;
2. 按曲種分:有小曲黃酒,麥曲黃酒,紅曲黃酒等;
3. 按照國家標準規定,產品標簽必須按含糖量分類標注。其中:
干型黃酒:表示酒中的含糖量少,一般含糖量小于15.0g/L;
半干型黃酒:表示酒中的含糖量在15.1~40.0g/L之間;
半甜型黃酒:表示酒中的含糖量在40.10~100.0g/L之間;
甜型黃酒:表示酒中的含糖量在100.0g/L以上。
消費者在購買時可以根據個人的喜好挑選合適的產品。

 
 
 
四、黃酒與健康
我國古代對酒的養生作用早有研究。《漢書》曰:“酒者,天之美祿,帝王所以頤養天下,享祀祈福,扶衰養疾,百禮之會,非酒不行。”
黃酒酒精度低、營養豐富、口味柔和,自古以來人們普遍作飲、補兩用,是人們生活中長期使用的傳統保健養生佳品。人們品嘗黃酒,亦同時享受到健康保健作用,這正是黃酒的特殊性質所在。李時珍在《本草綱目》中指出“酒,天之美祿也。面曲之酒,少飲則和血行氣,壯神御寒,消愁遣興”。班固在《漢書•食貨志》中稱黃酒為“百藥之長”。就是在科學技術發達的今天,許多中藥仍需要以黃酒泡制,借以提高藥效。
中醫認為:黃酒性溫,味甘苦,有通經絡、行血脈、健脾胃、潤皮膚、散濕氣等治療作用。唐代,我國第—部藥典《新修本草》規定了米酒入藥。李時珍在《本草綱目》上說:“諸酒醇醨不同,惟米酒入藥用”,米酒即黃酒,它能“通血脈、厚腸胃、潤皮膚、散濕氣、養脾氣、扶肝、除風下氣,熱飲甚良、能活血、味淡者利小便”。長期適量飲用黃酒者身體普遍健壯,很少患傷風感冒等疾病。
進入20世紀后,隨著科技水平的飛速發展,黃酒生產企業聯合大專院校和科研機構對黃酒中豐富的蛋白質、氨基酸、礦物質元素、維生素,及功能性成分酚類、低聚糖、肽類等營養成分和保健因子開展了廣泛的科學研究,對黃酒的養生機理進行了深入的剖析。
氨基酸是人體主要營養素之一,黃酒中不僅含有高達3400ppm/L以上的氨基酸,而且具有人體必需的8種氨基酸。
礦物質微量元素,能夠調節生理機能,促進新陳代謝,在人體內發揮著十分重要的生理作用。黃酒中含有豐富的礦物質微量元素,有鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硒、鋅、鐵、銅、鍶、鉬等。并且黃酒中的微量元素表現為酸性有機鹽形式,容易為人體消化吸收。
維生素是人體代謝所必不可少的有機物,其對維持人體正常生長及調節人體生理機能非常重要。黃酒中維生素含量很豐富,有VC、VB1、VB2、VB6、VB12、VA、VPP等,可促進血液循環、新陳代謝。
黃酒中的一些功能性保健成分在當今愈加倍受人們關注:
α.酚類物質:具有清除自由基,防止心血管病,抗衰老等生理功能。黃酒中含有的多酚類物質具有抗氧化功能,抑制低密度脂蛋白(LDL)的氧化,防止動脈粥樣硬化。
b.功能性低聚糖:如異麥芽糖、異麥芽三糖、潘糖等不易被人體消化吸收的低聚糖具有特殊的功能,在攝入后很少或根本不產生熱量,但能被腸道中的有益微生物雙歧桿菌等利用,促進雙歧桿菌增殖,改善腸道的微生態環境,提高機體免疫力。
c.黃酒中的γ-氨基丁酸(GABA:是近代廣為關注的一種天然活性因子,它是重要的抑制性神經遞質,具改善腦功能、增強長期記憶、抗焦慮等生理活性。
d.生物活性肽:是具有特殊生理功能的肽類物質,目前國際醫學界一致認為生物活性肽對心血管有特殊的保健作用。目前黃酒中的生物活性肽已檢測有五種。
因此,經常適量飲用黃酒,有助于血液循環,促進新陳代謝,并有補血養顏、舒筋活血、健身強心、延年益壽的功效。
    黃酒的養生功效還體現在于中國人的日常生活中。如在我國不少地區婦女產后一般都會用黃酒加雞蛋,經充分攪拌,加上適量紅糖,隔水蒸熟后飲補。還有用黃酒飩雞,認為這對產婦在產后恢復健康大有幫助。在我國東南地區,人們在白天勞動之后,喝點黃酒舒舒筋骨、恢復體力。在民間還有很多滋補飲用黃酒的喝法:如黃酒浸黑棗、胡桃仁,能補血活血,是健脾健胃的冬令補品;浸泡龍眼肉、荔枝干肉,于心血不足、夜寢不安者甚有功效;生姜紅糖黃酒可開胃健脾、活血驅寒、通經活絡;酒浸鯽魚,清湯燉服,哺乳婦女的乳汁會明顯增加;阿膠用黃酒調蒸服用,可專治婦女畏寒、貧血之癥等等。黃酒在日常生活中的種種飲用方法,受到人們的認可和廣泛流傳。
 
 
五、黃酒飲用方法
黃酒飲用講究科學適量,要根據自己的年齡、性別、身體素質、工作性質、心理狀態及所處的環境、季節等因素,結合自己的酒量酌情飲用。飲時宜淺斟慢飲,細細品味,切忌急飲暴飲。《呂氏春秋》言:“凡食之道,無饑無飽,是之謂五藏之葆。口必甘味,和精端容,將之以神氣。百節虞歡,咸進受氣。飲必小咽,端直無戾。”淺酌慢飲,既是飲酒健身的秘訣,也是黃酒本身酒性使然,只有這樣才能真正領略到黃酒的獨特神韻。飲用黃酒時一般為常溫,以15——20℃為最佳,冬季可適當加溫,但不宜超過35℃,加熱后酒香會更加濃郁。加熱時可根據個人愛好,在黃酒內加入生姜絲、話梅等調節口味。夏天則可以冰鎮,也可加入冰塊,不僅可以降低酒精度,而且清涼爽口別有風味。
 

六、黃酒在烹飪中的使用方法
黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥、去膻、解膩、增香、添味。其作用機理如下:
a.去腥解膻:魚等海鮮中有一種三甲胺的物質,腥味較濃,在烹魚時加1~2匙黃酒,三甲胺便會分解而去腥。肉類含有一種脂肪滴,有膩人的膻味,在燉煮中加入黃酒后,脂肪滴即溶解于酒精。因此在烹飪魚肉時加點黃酒,可以使其中的腥膻味隨著酒精揮發而被帶走,達到去腥解膻的目的。
b.使菜肴滋味鮮美:黃酒不僅含有豐富的呈香呈味物質,還含有多種多糖類物質,而且氨基酸含量較高,可增強菜肴的營養和鮮味,因此如烹炒時使用黃酒,就不必再添加味精。
c.使菜肴質地松嫩:在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時,調入黃酒能滲入到食物組織內部,可溶解多種有機物質,從而菜肴質地松嫩。
烹調菜肴用酒的最佳時間,應當是在烹制菜肴的鍋內溫度最高的時候。但不同的菜肴加黃酒的時機也不同,要特別注意把握火候,過早或過晚都會失去效果。像猛火炒菜,一般溫度很高,故應在菜燒好時加黃酒,太早,酒很快就揮發掉,起不到去腥解膻的作用。炒肉片時則要在菜剛炒好時加黃酒,然后再放其他調料。紅燒魚是先煎后燉,由于煎時溫度高,黃酒應在煎好之后燉魚時加入。清蒸魚等,由于烹調溫度不高且時間較長,故應先加黃酒,這樣可使魚肉中的腥味被乙醇溶解并一起揮發掉,又能使脂肪酸、氨基酸起緩慢化學反應,從而使菜肴醇香鮮美。炒蝦仁要待炒熟后加黃酒。清湯類則不必加黃酒。
 

七、如何鑒別和選購黃酒
鑒別
·觀色  舉瓶對光,仔細觀察,優質黃酒應色澤橙黃,清澈透明,若發現酒質渾濁不清,內含雜質的酒則屬于劣質產品。黃酒國家標準規定,允許瓶底有微量的沉淀物,主要是黃酒中含有大量的小分子蛋白質,因貯存時間過長凝聚而沉淀下來。產品在保質期內出現沉淀不影響飲用。
·聞香  開啟酒瓶,將酒緩緩倒入酒杯之中,深嗅其香。黃酒具有特有的香氣,醇香濃郁,陳年黃酒的香氣則幽雅芬芳,為飲用者帶來十分愉悅的感覺。劣質黃酒開瓶后會揮發出明顯的酒精味、醋酸氣或其它異雜氣味。
·手感測試  將少量酒倒在手心上,用力搓動雙手,黃酒由于是釀造酒,酒中固形物含量較高,手感滑膩,陰干后極為粘手,用水沖洗后手留余香。如果手感如水,則質量較差。
·品嘗  優質黃酒口感醇厚、柔和、甘潤、爽口、鮮美,無其它異雜味;如果口感淡薄,酒精味較強,刺激味重,不清爽,或有香精味、水味、嚴重的苦澀味等其他雜味,則是劣質產品。
選購  
消費者選購黃酒時,一定要仔細觀察和鑒別,并特別注意:
仔細察看包裝盒或標簽上的說明,包括產品名稱、商標、配料、酒精度、凈含量、制造者名稱和地址、生產日期、保質期、標準號、產品類型(或糖度) 等各項標識是否完整清晰。
 
 
   
 
中國黃酒傳統釀制技藝研究中心簡介
中國黃酒傳統釀制技藝研究中心是根據當前國家關于保護、繼承、發展傳統產業的需要,由中國酒業協會批準而成立的。中心以浙江塔牌紹興酒有限公司為依托,致力于中國黃酒釀制技藝和傳統文化的總結、研究、傳承和保護,打造集科技開發、產品研制、技術服務、文化傳承、人才培養等為一體的開放式綜合科研合作平臺,倡導廣大消費者樹立正確的科學飲酒、理性飲酒、健康飲酒的飲用觀念,推動中國黃酒全面發展,走向世界。
地址:浙江省紹興市柯橋區湖塘街道(浙江塔牌紹興酒有限公司內)
 
什么是葡萄酒?它有哪些種類?
在世界上所有的飲料當中,葡萄酒的種類是最多樣復雜的。世界上有著數以萬計的葡萄酒生產商和不計其數的產區;每個國家都有其特產的葡萄酒種類,甚至在各國的不同地區,都會有其獨有的葡萄酒。那么,這些葡萄酒是怎么分類的呢?
什么是葡萄酒?
簡單地說,葡萄酒就是一種由新鮮采摘的葡萄的汁液發酵而成的飲料,酒精含量在8-15%不等(多半的酒精含量在11.5-15%不等)。所以葡萄酒常被認為是所有酒精飲料中最天然的飲料之一。
發酵是由酵母引起的一種自然過程。酵母是一種微生物, 與葡萄園和葡萄酒莊里的葡萄自然共生。為了生存,酵母以糖為食,如在葡萄汁里常見到的,它將糖轉變為酒精和二氧化碳。
全世界葡萄酒品種繁多,一般按以下幾個方面進行葡萄酒的分類:



一、按酒的顏色
1.白葡萄酒:白葡萄酒通常由白葡萄的汁液釀制而成,但是由于紅葡萄中的所有顏色都在葡萄皮里,因而如果在發酵前將葡萄去掉了皮,那么白葡萄酒由紅葡萄釀成也是有可能的。白葡萄酒通常被視為更清淡的、清爽的酒。
2.紅葡萄酒:選擇用紅色果皮的釀酒葡萄,除梗破碎后皮汁混合發酵,然后進行皮汁分離、陳釀而成的葡萄酒,由于紅葡萄酒的發酵過程是帶著果皮進行的,葡萄皮還包括其它一些物質比如單寧(茶里的這種物質會讓您的口腔感覺干澀,使得葡萄酒不僅在顏色上與白葡萄酒不同,而且在口感上也不同。)這類酒的色澤大多呈現寶石紅色、紫紅色、石榴紅等。
3.桃紅葡萄酒:在釀造過程中葡萄汁與果皮接觸時間短,只吸收了果皮中少量的色素,故而顏色較淺。桃紅葡萄酒通常不如紅葡萄酒濃郁,但比白葡萄酒含有更多的酒體。這類酒的色澤應該是桃紅色,或橘紅色。

二、按酒中的糖分高低
1.干型葡萄酒 dry wines:
含糖量小于4g/l的葡萄酒。您品嘗的大部分葡萄酒都是干的,因為酵母把所有的糖都轉變成了酒精和二氧化碳。幾乎所有的紅葡萄酒和大部分白葡萄酒都是干的,盡管其中一些比另一些更干。
2.半甜葡萄酒 semi-sweet wines:您品嘗的半甜度的葡萄酒通常是白或玫瑰紅的。要釀制半甜葡萄酒,釀酒師要么在所有的糖被消耗前就從汁液中除去酵母,要么把未發酵的、甜葡萄汁加到干葡萄酒中。半甜葡萄酒應該有甜味,但不會甜得發膩或導致反胃。許多受歡迎的德國葡萄酒如圣母之乳(Liebfraumilch)就屬于這種風格;同樣有許多桃紅葡萄酒如加利福尼亞的白仙芬黛酒(White Zinfandel)。
3.甜葡萄酒sweet wines:含糖大于45.0g/L的葡萄酒。甜味在舌尖處會立刻感覺得到。通常糖會讓酒變得更濃郁。最好的甜葡萄酒由富含糖份的葡萄釀成,糖的高含量使酵母在所有的糖被消耗之前就死掉了。通常甜葡萄酒由于含有清爽的酸味而能風味平衡。甜葡萄酒的例子如法國的蘇玳 (Sauternes),葡萄牙的波特(Port)和意大利的莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d'Asti)。

 

三、按氣壓高低
1.平靜葡萄酒 still wines:多半葡萄酒屬于這種類型。這類葡萄酒是當別人說“葡萄酒”時,您通常會想到的葡萄酒的類型。它們是靜止的,也就是說,不起泡的。許多平靜葡萄酒以其產地而得名:例如法國的波爾多(Bordeaux)和勃艮第(Burgundy),西班牙的里奧哈(Rioja)和意大利的基安蒂(Chianti)。新世界國家的酒,如澳大利亞的酒,常以所用葡萄品種的名字來標示,如霞多麗(Chardonnay)或設拉子(Shiraz)。 
2.起泡葡萄酒:這種葡萄酒中留有二氧化碳氣泡。常被視為用于慶祝的酒,人們最熟悉的(也是最貴的)例子就是法國的香檳酒。其他的例子有西班牙的卡瓦(Cava)和意大利的普洛賽克(Prosecco)、莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d'Asti),不過,起泡葡萄酒在世界各地都生產。

四、按釀造方法分類
1.平靜的葡萄酒:完全用葡萄為原料發酵而成,不添加額外的酒精及香料的葡萄酒。
2.起泡葡萄酒:這種葡萄酒中留有二氧化碳氣泡。常被視為用于慶祝的酒,人們最熟悉的(也是最貴的)例子就是法國的香檳酒。其他的例子有西班牙的卡瓦(Cava)和意大利的普洛賽克(Prosecco)、莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d'Asti),不過,起泡葡萄酒在世界各地都生產。
3.加強葡萄酒:在葡萄酒的釀造過程中會添加白蘭地或其他中性烈酒,酒精度數較一般的葡萄酒高,通常為17~22度,故而得名“加強酒”。加強葡萄酒既可以是甜型,也可以是干型,取決于添加酒精的時機。常見的加強酒有:葡萄牙的馬德拉酒(Madeira)、波特酒(Port)、西班牙的雪莉酒(Sherry)。

 

長期食用橄欖油 比少吃脂肪更能控制體重

橄欖油,由新鮮的油橄欖果實直接冷榨而成,不經加熱和化學處理,保留了天然營養成分。由于橄欖油營養成分豐富、醫療保健功能突出而被公認為綠色保健食用油,素有"液體黃金"、"植物油皇后"的美譽。 有研究表明,橄欖油如能長期食用,能夠降低膽固醇,對預防心血管疾病和由于膽固醇濃度過高引起的動脈硬化及并發癥、高血壓、心臟病、心力衰竭、腎衰竭、腦出血等疾病均有不錯的防治功效。 橄欖油具有溫和輕泄劑的作用,早晨空腹喝兩湯勺,對緩解慢性便秘具有意想不到的功效。還有助于減少胃酸,提高胃、脾、腸、肝和膽管的功能。

初榨橄欖油,是指直接從新鮮的橄欖果實中采取機械冷榨、過濾等處理除去異物后得到的油脂,所以初榨橄欖油又被稱為天然橄欖油。根據酸度,可分為特級初榨橄欖油(酸度不超過0.8%)、優質初榨橄欖油(酸度不超過2%)、普通初榨橄欖油(酸度不超過3.3%)三個級別。

精煉橄欖油,是指酸度超過3.3%的初榨橄欖油精煉后所得到的橄欖油,相當于是"二次油"。


橄欖油怎么用?

1.煎炸 使用普通食用油,當油溫超過了煙點,油及脂肪的化學結構就會發生變化,產生致癌物質。橄欖油的煙點在240℃以上,還能反復使用不變質,最適合煎炸。

2.燒烤煎熬 使用橄欖油烹調時,食物會散發出誘人的香味,令人垂涎,特別適合燒烤和做雞蛋炒飯。

3.做醬料和調味品 橄欖油做冷醬料和熱醬料,可保護新鮮醬料的色澤。也可直接調拌各類素菜沙拉和面食,色澤鮮亮,口感滑爽,氣味清香,有著濃郁的地中海風味。

4.腌漬 在烹食前先用橄欖油腌漬,可增添食物的細致感,還可烘托其他香料的豐富口感。

5.直接使用 可以像用鹽那樣來用橄欖油,還可以將特級初榨橄欖油加進任何菜肴里用來平衡較高酸度的食物,如檸檬汁、酒醋、葡萄酒、番茄等。

6.烘焙 適合于烘焙面包和甜點。橄欖油遠比奶油的味道好,可廣泛用于任何甜品及面包。

7.煮飯 煮飯時倒入一匙的橄欖油,可使米飯更香,且粒粒飽滿。

8.直接喝 每天清晨起床或晚上臨睡前,直接飲用一湯匙(約8毫升)橄欖油,可以降血脂、血糖,治療腸胃疾病,減少動脈血栓的形成。
 


食用油優劣鑒別七大要素

1.看標識 按相關規則,食用油的外包裝上必須標明商品稱號、配料表、質量等級、凈含量、廠名、廠址、耗費日期、保質期等,必須有QS標志。耗費企業必須在外包裝上標明產品原料耗費國以及是否使用了轉基因原料,必須標明耗費工藝是"壓榨"還是"浸出"。

2.看包裝 印有商品條碼的食用油,看其條碼印制是否標準,是否有改動跡象,嚴防買到隨便改換包裝標志、私自改換標簽的食用油。選購桶裝油要看桶口有無油跡,如有則表明封口不嚴,會導致油在貯放進程中加速氧化。

3.看色彩 食用油的一般色彩呈微黃色、淡黃色、黃色和棕黃色,油的色彩深淺也因其品種不同而略有差別。普通高質量食用油色彩淺,低質量的食用油色彩深(香油除外),劣質油比合格食用油色彩要深。

4.看透明度 透明度是反映油脂純度的次要感官目標之一,純凈的油應是透明的。普通高質量食用油在日光和燈光下肉眼察看清亮無霧狀、無懸浮物、無雜質、無混濁,透明度好。

5.看有無沉淀物 高質量食用油無沉淀和懸浮物,黏度較小。沉淀物俗稱油腳,次要是雜質,在一定條件下沉于油的底層。購油時應挑選透明度高、色彩較淺(但芝麻油除外)、無沉淀物的油。

6.看有無分層 若有分層現象則很可能是摻假的混雜油。優良的動物油靜置24小時后,應當清晰透明、不混濁、無沉淀、無懸浮物。

7.看油狀 取個單口玻璃管,注入少量的油,看油狀,若呈乳白狀,表明內中有水,而且越白說明水分越多。水分較多的油會呈現混濁,極易變質,加熱會出現大批泡沫和水炸聲,油煙有苦味。

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